O que são
cogumelos?
Os fungos são uma forma de vida relativamente simples, alguns possuem uma estrutura bastante interessante, conhecida por nós como cogumelo, que é na verdade seu corpo frutífero, que cresce para o alto espalham minúsculos esporos. Esse processo faz parte da reprodução sexuada dos fungos.Os cogumelos podem ser extremamente prejudiciais à saúde humana, outros são utilizados na fabricação de antibióticos. Mas na microbiologia de alimentos os que realmente interessam são os cogumelos comestíveis, dentre as mais de 3500 espécies listadas, cerca de 2000 são comestíveis, mas pouco mais de 20 são produzidas comercialmente.
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Fungicultura
O cultivo industrial de um cogumelo é algo muito interessante.De uma forma bem resumida, deve-se produzir um substrato, geralmente uma compostagem, com umidade, pH e nutrientes ideais ao fungo desejado. Depois deve-se descontaminá-la, para evitar o desenvolvimento de outros micro-organismos. Feito isso, adiciona-se o meio de cultura ao substrato.O cultivo pode ser feitos em canteiros ou sacos adequados, em um ambiente limpo, e que se possa controlar as condições de luminosidade, umidade, temperatura, e circulação de ar.
Pleurotus ostreatus
É um fungo saprófita, encontrado na natureza geralmente em troncos de árvores
mortas ou debilitdas. Produz cogumelos quando a temperatura é baixa e a umidade
é elevada.Conhecido como shimeji, ou cogumelo ostra, quando maduro apresenta um
chapéu em forma de concha com uma cor que varia do beije a cinzento-escuro,
possui um pé lateral e normalmente frutificam agrupados em cacho. Seu
tamanho varia entre 5 e 20 cm de diâmetro.Possui sabor, textura e aroma bastante agradáveis.
Produto saudável
Do ponto de vista
terapêutico, o Pleurotus ostreatus
combate a hipertensão, estimula o sistema imunológico, e possui propriedades
redutoras de colesteral.Nutricionalmente, contém 11 aminoácidos, contém, em 100g, aproximadamente:
4,5g de
proteínas;
Produção industrial
1. Substrato - A compostagem pode ser preparada utilizando folhas secas de
bananeira, com aspecto sadio e cor clara. As folhas são trituradas em pedaços
de aproximadamente 3cmx3cm, e mergulhadas em água fria, não clorada, por pelo
menos 4 horas.Depois são escorridas até que reste em torno de 70% de umidade.
Pode-se acrescentar 10 a 20 % de farelo de arroz ou soja.
Para regular o pH
acrescenta-se 2% de carbonato de cálcio. O pH ideal deve estar próximo de 6,0.
2.
Pasteurização - É feita com a passagem de vapor de água fervente pelo substrato,
esse processo eliminará os micro-organismos presente no substrato.É realizado em um tonel
pasteurizador. Não há um padrão de pasteurização, variam de intervalos de 55 a
90°C, e de 5 a 96 horas.
3. Semeadura -
Após o substrato ser resfriado, na sombra e em local ventilado, são colocadas
as 'sementes', isto é, o meio de cultura isolado. Deve-se ter muito cuidado
nessa etapa para evitar contaminação.
A quantidade de sementes deve estar entre 0,5 e 2% do peso do substrato.
4. Incubação -
A incubação é feita em estufas de ambiente controlado, nas seguintes condições:
Luminosidade
mínima
Tempo de
incubação entre 22 a 30 dias.
5. Frutificação
- Quando se inicia a fase de frutificação, as condições da estufa devem ser
alteradas para:
Sala com 12h de
luz indirecta (200 a 500 lux).
6. Colheita - Os
cogumelos devem ser cortados pela base, ainda com a margem enrolada para
dentro. Deve se tomar cuidado para que não ocorra contaminação do cogumelo
durante a colheita.
Após a colheita ele deve ser conservado refrigerado em sacos de papel, A
sua vida útil depende dos métodos de conservação utilizados, eles podem ser
comercializados desidratados, congelados, entre outros.
Bibliografia
http://sitiocurupira.wordpress.com/cogumeloshobby/
http://www.seb-ecologia.org.br/viiceb/resumos/787a.pdf
http://www.micosylva.com/sites/default/files/accion/docs/ponencia_p.cheira.pdf
http://pt.wikipedia.org/wiki/Shimeji-preto
Pleurotus ostreatus
É um fungo saprófita, encontrado na natureza geralmente em troncos de árvores mortas ou debilitdas. Produz cogumelos quando a temperatura é baixa e a umidade é elevada.Conhecido como shimeji, ou cogumelo ostra, quando maduro apresenta um chapéu em forma de concha com uma cor que varia do beije a cinzento-escuro, possui um pé lateral e normalmente frutificam agrupados em cacho. Seu tamanho varia entre 5 e 20 cm de diâmetro.Possui sabor, textura e aroma bastante agradáveis.
Produto saudável
Do ponto de vista terapêutico, o Pleurotus ostreatus combate a hipertensão, estimula o sistema imunológico, e possui propriedades redutoras de colesteral.Nutricionalmente, contém 11 aminoácidos, contém, em 100g, aproximadamente:
4,5g de
proteínas;
4,8g de
hidratos de carbono;
1 g de
minerais;
0,8 g de
fibra
34 cal
Produção industrial
1. Substrato - A compostagem pode ser preparada utilizando folhas secas de bananeira, com aspecto sadio e cor clara. As folhas são trituradas em pedaços de aproximadamente 3cmx3cm, e mergulhadas em água fria, não clorada, por pelo menos 4 horas.Depois são escorridas até que reste em torno de 70% de umidade. Pode-se acrescentar 10 a 20 % de farelo de arroz ou soja.
Para regular o pH acrescenta-se 2% de carbonato de cálcio. O pH ideal deve estar próximo de 6,0.
2. Pasteurização - É feita com a passagem de vapor de água fervente pelo substrato, esse processo eliminará os micro-organismos presente no substrato.É realizado em um tonel pasteurizador. Não há um padrão de pasteurização, variam de intervalos de 55 a 90°C, e de 5 a 96 horas.
3. Semeadura - Após o substrato ser resfriado, na sombra e em local ventilado, são colocadas as 'sementes', isto é, o meio de cultura isolado. Deve-se ter muito cuidado nessa etapa para evitar contaminação.
A quantidade de sementes deve estar entre 0,5 e 2% do peso do substrato.
4. Incubação - A incubação é feita em estufas de ambiente controlado, nas seguintes condições:
Luminosidade
mínima
Temperatura
entre 18 e 22°C
Ventilação de
1m³ de ar por hora
HR de
aproximadamente 80%
A umidade do
substrato é suficiente
Tempo de
incubação entre 22 a 30 dias.
5. Frutificação - Quando se inicia a fase de frutificação, as condições da estufa devem ser alteradas para:
Sala com 12h de
luz indirecta (200 a 500 lux).
Temperatura 12
a 15ºC.
Ventilação tal
que os valores de CO2 sejam inferiores a 0.06%.
Umidade
relativa de 85 a 95%
Três
frutificações com intervalos de 14 a 21 dias.6. Colheita - Os cogumelos devem ser cortados pela base, ainda com a margem enrolada para dentro. Deve se tomar cuidado para que não ocorra contaminação do cogumelo durante a colheita.
Após a colheita ele deve ser conservado refrigerado em sacos de papel, A sua vida útil depende dos métodos de conservação utilizados, eles podem ser comercializados desidratados, congelados, entre outros.
